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《食为天》作者:王族

2019-11-06 12:13  来源:新疆新闻在线网

烤鱼

新疆的烤鱼,在一个“烤”字上做足了文章。说到这个“烤”字,往往有两个意思。一个意思,是指用槽子烧好炭火,像烤羊肉串一样把鱼烤熟,撒上椒盐,肉质酥脆,味道舒爽。

  另一个意思,是指从河中捕出鱼后,即在岸边生火烧烤,很快就能吃一顿烤鱼。人们为此总结出一句话:鱼出了水里,就进了人嘴里,那样烤出的鱼,肉质新鲜,味道醇美。

  新疆最会做烤鱼,和最会吃烤鱼的人,是阿瓦提一带的刀郎人。“刀郎”一词,是“集中、成堆地聚在一起”的意思。刀郎人多居住于塔里木河边,擅长捕鱼,日常饮食亦多以鱼为主。问刀郎人做烤鱼的秘诀,他们说没什么秘诀,一堆火和一条鱼足矣,如果再说详细一点,最多需要一把盐而已。

  吃鱼吃多了,便会吃出趣事。我有一年在麦盖提县,看到一个八九岁的小男孩吃烤鱼,他将鱼从嘴右边吞入,然后紧抿嘴巴不停地蠕动,一会儿便从嘴左边冒出一条完整的鱼刺骨,鱼肉已被他巧妙吃掉。问他吃鱼的本事练习了多久,他指了一下塔里木河说,他吃鱼的爷爷时,就学会了这种吃法。又问他这种吃法是谁教的,他一指远处说,我爷爷这样吃鱼,我爷爷的爷爷也这样吃鱼,我爷爷的爷爷的爷爷还是这样吃鱼,不用教,一出生就会。

  离那吃鱼少年不远处,有一户人家,仅住有一位年迈老太太,我见到她时,她与一只猫依偎在一起,犹如一位女巫。据说她从不吃饭,连猫也不喂一次,不知她和猫靠什么活着。我本想询问,但她双目紧闭已经入睡,我便悄然退出门去。在她家院子里无意一瞥,见院中有整齐码放的鱼骨刺。想必那些鱼骨刺已积放多年,不仅蒙尘,且有枯朽之感。我想老太太是靠吃鱼活着的,但她那么年迈,如何从塔里木河中打得出鱼?

  我正在看那些鱼骨刺,那只猫从屋中窜出,刷的一声跳到鱼骨刺上,做出警惕守卫状。我对猫笑了一下,它抖动了几下胡须,双眼中除了原有的幽冥之光外,没有别的神情。此猫乃好猫,守着年迈老太太,到了相濡以沫的地步。于是,我又对猫笑了一下,才转身离开。

  后来,我打听到了那位老太太吃鱼的真相,在河边烤鱼的人多知她的情况,听得猫叫便甩过去一两条烤鱼,猫叼回与她共吃,如果一次吃不完,便存放起来以俟时日。

  新疆的老人吃东西,往往出人意料。我曾在和田见过一位七十多岁的老人,每日不吃别的,仅吃几个核桃,喝几碗黑砖茶。在吐鲁番,曾见一位老人在五月间只吃桑葚,对别的饭菜一口不动。我先后问过两位老人能吃饱吗?他们的回答惊人的一致:人老了,要找对适合自己吃的东西,多少吃一点,活得长久。现在碰到这位老太太,便相信她每天吃几口烤鱼,便可活命。

  刀郎人的烤鱼皆出于塔里木河或沙漠中的海子,有一年在阿瓦提,见到一人肩扛一个鱼杈,问他去干什么,他说去划卡盆下海子。我知道卡盆就是木舟,被刀郎人专用于打鱼。海子的生成往往有两种情况,或是塔里木河水溢出后形成,或是沙漠中的蓄水,其规模都不大。当时想问问海子中的鱼的情况,但那人脚步太快,转眼便已走出很远。等到他在中午返回,便见他手提十几条鱼,最大的有两三公斤,最小的也有一公斤左右。我感叹他一天能捕到这么多鱼,不料他一笑说,今天捕到的鱼比这些还多呢,刚才和朋友在河边生火烤吃了一顿,已经有七八条进了人的肚子里。

  那天下午,我随那人划“卡盆”在塔里木河中打鱼。那人说起探险家斯文·赫定的故事,说那个姓斯的老头儿,当年就是坐着他这样的卡盆在塔里木河上来来去去,把新疆的很多老故事都带到了外国。看得出,他所说的“老故事”指的是斯文·赫定对西域的考察。

  我正与他聊得起劲,他却突然将卡盆稳住说,鱼来了!我细看河中,并没有一条鱼的影子,但他神情颇为严肃,将渔网撒进了河中。河中果然有鱼,少顷后他将网提出水面,便有几条大鱼在网中扭动。看来刀郎人打鱼久了,能够听出鱼在水中的动静,下网收网都不会落空。

  先前就知道刀郎人捕鱼后即在河边生火烤鱼,我便暗生念想,希望他能满足我这个愿望。上岸后果然如愿,他说,今天就在河边上吃鱼,鱼刚从水里出来,就进到人的嘴里,好吃得很。他捡来胡杨树枝、梭梭柴和红柳树枝等,立成一大堆,然后点燃。我不解为何要把柴火立起点燃,他说过一会儿你就知道了。我相信他有他的道理,便将剩余的柴火都放了进去。

  他将鱼放在一块石头上,极为利索地去除内脏,然后到河边洗净,持一刀将鱼切开,使其呈扇面状,再用一根红柳枝从鱼尾插入,慢慢穿至头部。他持红柳枝一端晃了晃,那鱼便像是要飞翔。看得出,他对此做法十分熟练,剖鱼和穿红柳枝一气呵成,看上去极为洒脱。

  此时的火已经燃得大了,他把鱼插在大火旁炙烤。如此烤鱼,所用物皆为大自然中的东西,随手即取,取之即用。人们在多年前就用这种方法,多年后仍然沿用,想必烤鱼的味道,亦是多年前的味道。

  烤鱼极为简单,因为鱼在红柳枝上被摊开,等一面烤一会儿,便翻一下烤另一面。如此反复翻烤,鱼慢慢便泛出金黄的颜色。而此时的火焰垂直升腾,虽然有风,却不左右飘摆。我明白了,将柴火立起点燃的原因正在于此,如果柴火平摊,想必火焰会被风吹得乱摆,恐怕会把鱼烧焦。不一会儿,便闻到烤鱼透出了香味,心想烤得差不多了吧,一转眼,他便把一条烤熟的鱼递了过来。我觉得那么大的鱼吃起来不方便,便准备拿刀切成块,他忙用手势止住我,一问才知道在这里切不可将鱼切开吃,手持一整条鱼吃掉,有吉祥顺利的意思。  

  刀郎人在塔里木河捕到的多为大鱼,如果不用红柳和胡杨树木生火烤,味道便不好。刀郎人说,鱼嘛在河里游着哩,树嘛在沙漠里长着哩,人的肚子嘛是老天爷给的,今天吃了明天还饿呢,吃就行了。有人想在塔里木河边吃小鱼,问了几人均摇头说,这里的鱼全是大鱼,要吃小鱼,去别的地方吧!

  我们坐在河边聊天,见河中有鱼骨泛着白光,是人们在河边吃完烤鱼,手一扬把骨头扔进了河里。真是不应该,那样做既对不起鱼,又有污河水。正在感叹,见几条鱼游来,看见那鱼骨便倏然掉头游走。

  大家看着河中的鱼骨,一时沉默不说话了。

烤鸡蛋

  到了和田,不愁吃不到烤鸡蛋。

  和田的烤鸡蛋,一般都在巴扎上,是现烤现吃的小吃。常见的情景是,摊主用一个圆形油桶烧出一桶炭火,把鸡蛋埋进去烤一会儿,然后便不停地翻动。且不可小看这繁琐地翻动,如果翻得不及时就会被烤爆,顿时蛋皮、蛋清和蛋黄纷飞,弄不好还会伤人。

  新疆人善于用肉做烧烤,烤羊肉串、烤羊排、烤羊腿、烤羊腰、烤羊心、馕坑肉等等,都是持续多年的就地取材,不用任何工具的做法。有人说,只要地里有庄稼,牲畜身上有肉,用上一把火,就有了烤熟的吃食。烧烤形式多了,人们的饮食便就丰富了。有一句谚语说得更好:火将食物烤熟,嘴让日子幸福。

  烤鸡蛋也是如此。

  有人说,烤鸡蛋是一位和田人偶然创造的。那人在沙漠中放羊,生火烤了羊肉吃过后,却苦于没有锅,无法把揣在口袋里的两个鸡蛋煮熟吃掉。他把鸡蛋放到一边,躺下睡了一觉。等他醒来一看,那两个鸡蛋不知何时滚到火边,已被烤得透出焦黄色。那人诧异,难道鸡蛋也可以烤?他小心拨开鸡蛋尝吃,味道居然无比鲜美,尤其是受热的蛋清和蛋黄,更为绵软酥爽,有不错的口感。鸡蛋也可以烤,这一消息传出和田后,别处的人纷纷去尝试,却不成,要么鸡蛋啪的一声爆裂,要么烤半天不见动静。人们逐一分析,不是鸡蛋的原因,亦不是柴火的原因,唯一的原因,是和田的气候干爽度适合,适合烤鸡蛋,而别处的气温却不适合。  

  烤鸡蛋看上去赏心悦目,吃起来味道独特,聆听其来历更让人着迷。但很多人到了和田,都把目光投向玉石,烤鸡蛋自然会被忽略。和田的玉石有羊脂玉、白玉、青玉和墨玉等,人们不会辨认,便统统称之为和田玉,似乎在和田得到一块一般的玉石也是宝贝。

  巴扎上卖烤鸡蛋的人,比起卖玉石的人要少得多,但他们并不羡慕卖玉石的人,从他们的神情便可猜出他们的心思——别看你把价要得那么高,其实大多是骗人的,说到底就是一块石头。卖玉石的摊位上经常会听到“是真的还是假的”声音,摊主急了便大叫:我的玉石是真的,你认不出来说明你的眼睛是假的。卖烤鸡蛋的人一脸自豪,他们的摊位上从来不会有人谈论真假,如果有人能弄出假烤鸡蛋,那他就有比做真烤鸡蛋还大的本事。

  烤鸡蛋至今仍然一元钱一个,赶巴扎的人忙一阵子,抽空买一两个烤鸡蛋吃掉,算是喘口气或歇息的方式。曾有人认为吃东西就是吃东西,不能算是休息。另有人说,人们在巴扎上吃一两个烤鸡蛋,就像在忙碌之余喝水一样,怎么不是休息?争论归争论,不可否认的是,烤鸡蛋虽然出现于巴扎,但不是主食,所以吃烤鸡蛋吃的是放松,享受的是愉悦的心情。

  我有一次在于田县见几人围在一棵核桃树下,走近一看,原来他们生了一堆火在烤鸡蛋。当时已有一大堆鸡蛋烤好摆在火堆旁,他们在专注地剥鸡蛋壳。他们剥得很小心,担心用力不当会使整个鸡蛋烂掉,那样的话便只能从蛋壳中抠出蛋清和蛋黄,不但吃不出烤鸡蛋的味道,亦感受不到这一独特美食的风情。

  他们见我好奇,便递一个烤鸡蛋到我手里,我依照他们的方法小心将蛋壳剥下,一个完完整整,且表面焦黄诱人的蛋清便捧在手心。我欣赏一番后轻轻将蛋清掰开,里面的蛋黄便露了出来。经过炙烤后,蛋清和蛋黄均已收紧,一摸便感觉到少了平时的嫩滑,多了些细腻瓷实。吃了一口,感觉有淡淡的焦香和脆酥,实为极难体验的爽口之感。

  他们却认为我吃得不够专业,示意我用鸡蛋蘸一点盐、孜然和辣子面,我照他们所说尝试,果然吃出了浓烈和奇特的味道,但这种味道仅仅浓缩在一个鸡蛋中,让人疑惑几口吃完后便再也无缘享受。

  后来在巴扎上见到用木钎子、铁钎子等将鸡蛋穿孔串起来,像烤羊肉串一样在烤。因为未见到操作方法,不知道味道如何,但可断定是今人创造的烤法,远远不及用炭火烤出的鸡蛋有乡土气息,亦没有古老传统的意味。

  后来我在巴扎上又见到了烤鹅蛋,其烤法与烤鸡蛋如出一辙,但剥了蛋壳后就不一样了,那么大的一个鹅蛋,如同羊脂玉一样晶莹圆润,而烤焦的地方又酷似羊脂玉的“糖皮”,精美得让人不忍下口。烤鹅蛋不如烤鸡蛋的味道好,略有腥味,但洒上调料后再尝,味道马上就不一样了。

  在烤鸡蛋摊位的附近,经常会有小孩子赌鸡蛋,好像没有那一幕便不是完整的烤鸡蛋摊位。通常的情形是,两个小孩子各自手持一个鸡蛋,使出适度力气碰向对方的鸡蛋,啪的一声必有一个鸡蛋被碰破,被碰破鸡蛋的一方垂头丧气地把鸡蛋交给对方,或再买一个烤鸡蛋继续赌,或生气地离去。

  关于碰鸡蛋,《荆楚岁时记》有载:“(寒食)斗鸡,镂鸡子(鸡蛋),斗鸡子。”可见南北朝时,乡间的斗鸡场上,即有碰鸡蛋的游戏。当时,用于比赛的鸡蛋要染色并雕刻出花纹,外观颇为精美。这一习俗在别处已不可见,唯独在偏僻的和田却被传承到如今,着实让人吃惊。

  在于田的巴扎上,我见到了好几个烤鸡蛋摊位,亦吃了烤鸡蛋,但一出巴扎,听到的仍是关于玉石交易的声音。这是一个尘土飞扬的地方,人们穿的衣服多是七八十年代的款式,但听到的交易额却让人惊骇——“这个玉五十万元”或者“那个玉二百万元”,如此交易的是什么玉呢?总觉得虚幻得极不真实。

  走远后,身后的喧嚣声才弱了下去。于是便又想起被这喧嚣淹没的烤鸡蛋,一个才一块钱,但却比玉石更亲切。玉石再贵重再值钱,能与这里的几个人有关呢?反倒是烤鸡蛋能给每一个人口福,以小事物的沉默恩泽,让人安身立命。

  这世间的很多事情,无不都是如此。

烤包子

  烤包子,即烤出的包子,外壳焦黄脆烈,里面的馅温热,食之颇为舒爽。

  烤包子与馕一样,都从馕坑中烤出,但两种烤法却不一样,如果在打馕,便不烤包子;如果烤包子,便不打馕。明眼人看见有人在打馕,便不会问有没有烤包子卖。

  烤包子皮用死面擀薄,把羊肉丁、羊尾巴油、皮芽子、孜然粉、精盐和胡椒粉等和在一起做馅,包好捏死四角,啪的一声贴入馕坑。七八分钟左右,用一把类似于漏勺的器具,将烤熟的包子盛出。细看,包子被烤得皮色黄亮,隐隐透着羊油的沁色。

  烤包子中,除了用馕坑烤制的以外,还有一种用油炸的包子,叫“桑布萨”。做馅的原料和烤包子相似,油炸后外表泛黄,看上去与烤包子无异,但出油锅后还要炒一下,然后再吃。这种包子形似饺子,用花边刀压出整齐的花纹,很像小巧的艺术品。这种包子除了用于招待客人外,还常作为办喜事时互赠的礼物。

吃烤包子,虽然知道馅中有皮芽子,但总是吃出羊肉的味道。很多人都有这样的体验,因为包子皮被烤得脆黄,加之被里面的肉油一浸,其面食之味顿时不见,入口便只觉出皮脆肉嫩,味鲜油香,好像是在吃羊肉。

  我吃烤包子多年,遇有不少趣事。当年在喀什城边的一个水渠边,碰到一家烤包子铺,战友们决定吃一顿现烤的烤包子。那时候我们二十出头,那家老大娘笑着对我们说,你们这些解放军娃娃,来我们家吃烤包子算是来对了,吃过我们家的烤包子的人,都说整个喀什最好的烤包子在我们家。你们先坐一下,把茶先喝一下,我们一家人忙一下,很快就把烤包子上一下。她每句话中都有“一下”两个字,极富动感渲染力,让人听着亲切。

  老大娘一家人开始忙活,我在一旁目睹了做烤包子的全过程——他们把包子皮擀薄,由女儿把四边折起来合成方形,然后把馅子放进去,捏紧边角,递给蹲在馕坑边的哥哥,哥哥腰一弯便把包子贴在馕坑壁上。我在先前扫了一眼馅子,有瘦羊肉、羊油丁和皮芽子,还闻出一味熟悉的味道,不用问,是新疆人制作羊肉菜肴时必不可少的孜然。

  七八分钟后,馕坑中的烤包子熟了。老大娘说,我们家的烤包子有多好,好到什么程度呢?告诉你们吧,好到可以和最有名的某某某比一下,她当时说了一个人的名字,我没有听清,细问之下才知道,她说的那人是几百年前的名厨,他做出的烤包子在当时誉冠西域,至今有很多人仍用他的名字招揽生意。吃东西,如果了解到食物的传奇故事,还能感受到其文化,味道会分外不同。

  说话的间隙,老大娘的儿子用一个大勺在馕坑中一搂,便盛出一个烤包子,啪的一声放到铺有桌布的桌子上。他一边往外盛着烤包子,嘴里不停地发出啧啧声,一脸欣喜的神情。不一会儿,他面前便是一大堆烤包子。

  我凑到馕坑前往里面望了望,一股灼烫的热浪喷到脸上,呼吸顿时变得困难。我赶紧闪到一边,老大娘的儿子笑了一下,说馕坑中的火温有一百多度,没几年工夫,在馕坑边站不住。他的脸上微微有汗,但看上去却很从容。看来他打馕或烤包子时间长,在如此炙热的馕坑边,仅仅只是出一点汗而已。不论哪个行当,做得时间长了便就有了功夫,做烤包子亦不例外。他打出的烤包子让人惊叹,每一个都颜色黄亮,咬一口,外面的皮脆酥,里面的肉馅鲜嫩,还浸出炙烤后的油香,有一种极鲜的味道。他不停地劝我们多吃,并提醒我们不要怕烫,烤包子带一点微微烫嘴的效果,吃起来最好。

  但他和老大娘对我们的饭量很失望,我们一共五人,吃了半天,还不到三十个。剩下一大堆烤包子,让我们面面相觑。老大娘说,你们这些解放军娃娃太不能吃了,你们今天来了,我们一家人太高兴了,但是你们太不能吃了,我们一家人太肚子胀了(生气的意思)。盛情难却,我们每人便又吃了两三个,老大娘脸上才有了笑容。

  那天很热,我们吃毕后脱掉鞋袜,把脚伸进渠水中浸泡。老大娘在一旁笑着说,你们这些娃娃调皮得很,以后常来我们家吃烤包子嘛,如果你们没有对象,我给你们介绍。此事过去二十余年,如今仍记忆犹新,那老大娘在推销方面是高手,既能把烤包子卖出去,又营造了快乐轻松的气氛。

  也就是在那次吃烤包子时,老大娘给我们普及了吃烤包子的要领:一看二摸三慢吃。她拿起一个烤包子说,一看,就是挑选烤得微黄的烤包子,吃起来脆、香,软硬适合;二摸,就是根据手感,判断烤包子出馕坑时间的长短,以防太热烫嘴,太凉伤胃;三慢吃,就是第一口咬开烤包子后,不要急着就吃,而是让它放出里面的热气和烤油,避免烫嘴。她介绍要领时一脸欣悦的神情,说完后却叹息一声,意思是好多人吃了好多年烤包子,却不知道最起码的要领。我因为知道了吃烤包子的三要领,便觉得她的叹息并不是忧伤,而是闪烁着光芒的饮食文化。

  我没想到在偏僻的地方,却学到了吃烤包子的要领,可见有些文化是被孕育于民间的,在弥漫乡土气息的地方亲自体验一番,就什么都知道了。后来见到有人不知吃烤包子的要领,一口咬下去便吞咽,结果被热油烫得哇哇乱叫。那样的情景,如果让喀什的那位老大娘看见,她一定会说,这个娃娃连烤包子都不会吃,真是太可怜了。

  前些天,乌鲁木齐下了今年第一场雪,我下班后决定踏雪回家。第一场雪不冷,在雪中走走反倒有几分诗意。现在的人,每天都行色匆匆,就让我慢下来,在飘飘扬扬的落雪中浪漫一回。行至南梁坡菜市场附近,突然闻到一股熟悉的香味。我好吃,常常经不起美食的诱惑,只要一闻到美食的味道,眼睛就会跟着鼻子转,嘴巴就会跟着眼睛走。很快,我发现马路边有一家烤包子小店,门口的小平摊上整齐码放着烤包子,包子皮被烤得金黄,还隐隐透出羊油的沁色,我的双腿立刻就迈了过去。用手一摸烤包子的温度,是热的,正是吃的好时候。守摊的姑娘对我一笑,我亦一笑买了三个烤包子边走边吃。那一路,脚下的雪嘎吱嘎吱响,嘴里的烤包子温热脆香,真是让人幸福。

  吃完,刚好到家。

【作者简介】王族,甘肃天水人,1991年入伍西藏阿里,现居乌鲁木齐,中国作家协会会员。在《收获》《人民文学》《十月》《中国作家》《诗刊》《天涯》《山花》等刊物发表有作品500余万字。曾获第9届“解放军文艺奖”,《中国作家》“大红鹰文学奖”、新疆青年创作奖、冰心散文奖等。作品翻译成日、英、俄、韩等文字在海外发表和出版。

 

 

【主播】 钟飞扬(播名:飞扬),929《下班路上》《玩转新疆》主播。2017中国十佳娱乐主播。痴迷声音和文字,跨界策划人,自由撰稿人,终身学习践行者。 

〖2019.11.06-12:13〗 责任编辑:杨智


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